大蒜是百合科葱属植物蒜的地下鳞茎，因具有医疗保健作用而受欢迎，但是鲜蒜头休眠期短，容易发芽霉变，不耐贮藏，会严重影响大蒜的品质与应用。为了食用、运输、贮藏更加方便以及满足医疗应用的要求，研究人员将大蒜中的有效成分之一——大蒜油提取了出来。
大蒜的含油量为0.2%至0.4%。从大蒜中提取出来的大蒜油是呈浅黄色的油状液体、微溶于水，易溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂，具有强烈的刺激性气味。当大蒜组织细胞被破碎后，其中的酸苷酶活化使蒜素的母体(蒜氨酸)转为蒜素即为油状物，它又可被还原成丙烯基二硫化合物。大蒜油主要是由大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物组成，另外还含有柠檬醛、芳樟醇、水芹烯、丙醛、戊醛等。
大蒜油的药理作用非常广泛。首先，大蒜油具有抗菌消炎的作用，对葡萄球菌、肺炎双球菌、链球菌、真菌、病毒、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌和霍乱弧菌等多种致病菌有明显的抑制和杀灭作用；其次，大蒜油可以有效预防心血管系统疾病，大蒜油能有效降低血液中的胆固醇，抑制血小板聚集，降低血液粘稠度，抗动脉粥样硬化，预防和治疗高血脂及血拴。除此之外，大蒜油还具有抗衰老、降血脂、抗肿瘤、保护肝脏、防止糖尿病及提高免疫功能等多种功效。
由于大蒜油强烈的辛辣味，不宜直接食用，因而多制成大蒜油软胶囊，软胶囊有利于大蒜油的生理活性的保持和功效成分的稳定，同时也方便人们安全有效地食用大蒜油。此外，大蒜油也可以直接应用于医药保健制剂和化妆品工业中，目前已经研发出大蒜素注射液、大蒜油气雾剂、大蒜素泡腾片等各类产品。