三四月份正是吃香椿芽的好时候，叶片鲜嫩，口感适中，与鸡蛋是最为搭配的。
其实，除了香椿芽之后，还有一种植物嫩芽，也是不错的选择
三月初的香椿芽是最鲜嫩的时候，口感也是最棒的。现在马上四月了，香椿也就不再鲜嫩，不过味道还是不错的，唯一的好处就是香椿下来了。记得有一年在一些大城市，香椿芽能卖到一百多一斤，市场一度火热。
香椿芽炒鸡蛋
- 最简单的食材，往往需要最朴素的烹饪方式。香椿独有的香气，无需添加过多的食材，搭配鸡蛋就很完美。
- 香椿用开水焯一下，变色后，捞出，沥干水分，去掉硬叶柄，留下嫩芽、嫩叶，切成小段。
- 鸡蛋打入碗中，将切好的香椿小段也放进去，加入适量的盐、鸡精，搅拌均匀。
- 起锅烧油，油温上来后，倒入鸡蛋香椿糊，煎至两面金黄，即可盛出食用。
炸香椿鱼
补充：香椿做法挺多的，只好焯水之后，切碎了拌豆腐、炒米饭、炒腊肉，裹上面糊炸香椿鱼，都是不错的选择。
拓展补充：
其实，春天不止有香椿芽是美食，桑嫩芽也是一个不错的选择。采摘桑嫩芽也是一举多得，可以抑制新梢往上长，这样能让养分更为集中一些，从而提高桑葚的产量和质量。桑嫩芽和香椿芽做法类似，焯水之后，凉拌、清炒、涮锅、菜饼都是不错的选择。
桑芽菜
桑叶粿
在广东潮汕，桑叶粿是一道不错的糕点甜品，软糯香甜，大人小孩都适宜吃。
鲜桑芽洗净焯水，去鞣酸，放入榨汁机中，倒入适量清水榨汁
滤掉残渣，留下桑叶汁
盆中放入适量的米粉、面粉、白糖以及泡打粉
倒入榨好的桑叶汁，搅拌均匀，形成流体状即可，醒发30分钟左右
准备好蒸碗，碗底用刷子刷一层油，将醒发好的面糊倒入蒸碗中，大火蒸20分钟左右即可出锅
凉拌桑芽菜
凉拌桑芽菜
鲜桑叶焯水后，过凉水，控干水分后，放入盆中
大蒜切末、小米辣切碎放入桑芽菜盆中
盆中以此放食盐、生抽、香醋、调好的芝麻酱汁，搅拌均匀即可食用，
放炸花生或者核桃仁点缀